Tas Kebabı tarifi
Dana kuşbaşıyla yumuşak tas kebabı hazırlayın. Etin partiler halinde kızarması, ağır ateşte pişmesi ve sebzelerin doğru zamanda eklenmesi tarifte.
Toplam süreye 10 dakika dinlenme/bekleme dahildir. Pişirme sonrası 10 dakika dinlenme.
Tas kebabında etin yumuşaması için yüksek ateşte kısa pişirme yeterli değildir; ilk renk aldıktan sonra kontrollü sıvı ve düşük ateş gerekir. Bu tarifte dana kol veya omuzdan kuşbaşı kullanıyoruz, patates ve havucu ise et büyük ölçüde yumuşadıktan sonra ekliyoruz. Sebzeleri baştan tencereye koymak uzun pişirmede dağılmalarına yol açabilir. Sosu unla yoğunlaştırmak yerine salça, sebzeler ve hafif buharlaşmayla kıvamlandırıyoruz. Dört kişilik ölçüde etleri yaklaşık iki buçuk santimetre kesmek pişmeyi daha öngörülebilir kılar. Süre etin kesimine göre uzayabileceği için çatalla ayırma kontrolünü esas alın; suyunu bir anda çok azaltmadan, gerektiğinde küçük sıcak su ilaveleriyle pişirmeyi sürdürün.
Tas Kebabı nasıl yapılır?
Eti ve sebzeleri kesin
Et parçalarını birbirine yakın boyutta hazırlayıp yüzey nemini kâğıt havluyla alın. Soğanı küçük küp, sarımsağı ince doğrayın. Patates ve havucu yaklaşık 2 cm parçalar yapın; onları etin uzun pişirme aşamasında değil daha sonra kullanmak üzere ayrı tutun.
Eti partiler halinde kızartın
Kalın tabanlı tencerede zeytinyağını ısıtın. Eti iki veya üç parti halinde koyup yüzeyleri hafif kahverengi olana kadar çevirin. Tencereyi doldurmak sıcaklığı düşürür ve sulanmayı artırır. Renk alan parçaları temiz tabağa alın; bu etler henüz tam pişmiş değildir.
Aroma tabanını hazırlayın
Tencereye tereyağını ve soğanı ekleyip ateşi orta düzeye getirin. Yaklaşık 5 dakika yumuşatın, sonra sarımsağı katın. Salçayı ilave edip 1 dakika karıştırın. Taban çok kurursa birkaç kaşık su ekleyerek kahverengi izleri çözün; siyah yanığı kullanmayın.
Eti sulu pişirmeye alın
Eti ve tabakta biriken suyunu tencereye geri koyun. 750 ml sıcak suyu ekleyip hafif kaynama noktasına getirin. Kapağı kapatın ve ateşi kısın. Sosun sakin biçimde hareket etmesi yeterlidir; güçlü kaynama eti daha kısa sürede yumuşatmaz, suyu hızla azaltır.
Yumuşaklığı takip edin
Yaklaşık 60 dakika sonra bir et parçasını çatalla kontrol edin. Hâlâ dirençliyse 10-20 dakika daha pişirin. Et neredeyse yumuşak hale gelmeli; sebzeyi katınca kalan süre dokuyu tamamlayacaktır. Su azaldıysa sıcak suyu küçük miktarlarda ilave edin.
Patates ve havucu ekleyin
Hazırladığınız sebzeleri, karabiberi ve tuzun yarısını katın. Kapağı kapatıp 20-25 dakika daha düşük ateşte pişirin. Patatesin kolay delinmesini ve havucun sert merkez bırakmamasını kontrol edin. Sebzeleri ezmemek için her birkaç dakikada bir nazikçe karıştırın.
Sos yoğunluğunu ayarlayın
Et çatalla rahat ayrılıyor ve sebzeler yumuşaksa son tuz ayarını yapın. Fazla sıvı varsa kapağı açıp birkaç dakika pişirin. Patatesler hassaslaştığından bu aşamada sertçe karıştırmayın. Sos çok koyu veya tencere tabanı kuruysa az sıcak su yeterlidir.
Kısa dinlendirerek sunun
Ocağı kapatıp kapağı kapalı biçimde 10 dakika bekletin. Et ve sebzeleri dengeli paylaştırıp sosunu üzerlerine gezdirin. Servis kaşığını tencereye fazla derin bastırarak patatesleri ezmeyin. Artan kısmı tek öğünlük sığ kaplarda hızlı soğutup buzdolabına kaldırın.
Küçük püf noktaları
- Uzun pişirmeye uygun kol veya omuz eti, bu tarifte ince steak dilimleri yerine daha öngörülebilir sonuç verir.
- Soğuk değil sıcak su eklemek kaynama düzenini korumayı kolaylaştırır; bir anda çok su ilave etmeyin.
- Patatesleri et yeterince yumuşamadan koymak sonradan fazla pişip dağılmalarına neden olur.
Nasıl servis edilir?
Sade pirinç pilavı ve maydanozlu yeşil salatayla sunun. Etli sos pilavla uyumlu olduğundan ek bir yoğun sos hazırlamanız gerekmez.
Saklama ve yeniden ısıtma
Yemeği sığ kaplara bölüp 2 saat içinde 4 °C veya altındaki buzdolabına koyun. 3 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken sosuna biraz su ekleyin ve tüm et parçaları iyice sıcak olana kadar sürdürün. Patatesin dondurma sonrası dokusu değişebilir.
Aklındaki sorular
Et piştiği halde neden sert kalıyor?
Uzun pişirmeye uygun kesimler, güvenli pişme sıcaklığına ulaşsa da yumuşamak için daha uzun süre isteyebilir. Düşük ateşte yeterli sıvıyla devam edip çatalla kontrol edin.
Havuç ve patatesi kızartmalı mıyım?
Bu tarifte gerekmez. Etin son pişirme aşamasında çiğ sebzeleri ekliyoruz. İsterseniz sebzeleri ayrı kızartabilirsiniz; bu durumda son süreyi ve yağ miktarını yeniden ayarlayın.
